לחם חלוקים – Pebbles bread

יצאנו לאסוף חלוקי נחל אילאיל ואני, כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות פרנה.

הנסיעה לנחל ואיסוף החלוקים מילאו אותי התרגשות. בחרתי חוף עם הרבה חלוקים יחסית ואספתי ממש את המינימום ההכרחי כדי לא לגרוע משהו מהטבע, בכל זאת הוא טרח עשרות אלפי שנים לרסק סלעים ולגלגל אותם במים כדי שיהיו לי חלוקי אפייה. אם זו לא מתנה יפיפיה אז מה כן? ( יהלומים אתם אומרים? אהה.. אולי.. לא בטוח שלחם על יהלומים שווה משהו… )

פרנה ( במרוקאית תנור) היא לחם מרוקאי מסורתי שנאפה בתנורים שעל ריצפתם פוזרו חלוקים. החלוקים מתחממים בתנור ומתלהטים וכשהבצק נוגע בהם הוא מקבל מכת חום שגורמת לו לתפוח מאוד וליצור תחתית פריכה וקערורית ועל הדרך גם ליצור כיס באמצע אם הבצק משוטח.

הבצק של הפרנה פשוט מאוד, זה ממש לחם של יומיום למשפחה שחוזרת מרעיית העדר והכביסה בנהר, או מעמל יומה ובית ספרה. יש בו הרבה שמרים יחסית והוא תופח מהר כך שתוך שעה-שעה וחצי יש לחם מוכן לארוחת צהרים או ערב.

כדי להעשיר קצת את טעמה הסופי ולתת לה נופך זוהר מרחתי אותה מיד לאחר האפייה בחמאה מומסת ופיזרתי מלח ורוד. גם לבן פרולטריוני יהיה מספק.

זה לא יגמר עד שהכיכר השמנה תשיר ותהיתי איך יהיה לאפות על החלוקים היפים שלי לחם אמיתי, עם טעמים קצת יותר עמוקים. מחמצת אין לי אבל מצאתי מתכון מדהים אצל חברתי האופה המדהימה Barbara  (במקור הוא  של Martin Johansson).

אני מאוד אוהבת את השורש ק.ס.ם אולי כבר שמתם לב, אבל באמת שהמתכון הזה הוא מעשה קסמים. אין בו כמעט שמרים ובכל זאת עולה ותופחת לכם כיכר קריספית, בריאה וטעימה ביותר. האפייה על החלוקים תהפוך את הסנדביץ שלכם לזוכה ודאי בתואר מלך האוונגרד או מדוייק יותר: אוונגרדביץ ! הבצק השבדי הזה לא האמין שזה מה שיקרה לו כשיגיע למזרח התיכון והוא בכלל היה לחמניות ולא ידע שהוא כזה…

איזה כיף לכם שהגילוי הזה עומד לפניכם  🙂

מוכנים?  סיפור בתמונות ואז מתכונים:

חלוקים בתבנית

פרנה

ובפנים

מבריקה ונוצצת

גומות של חן

הלחם של ברברה

פני ירח

לחם חלוקים

פרוסות אוונגרד

אני אוונגרדביץ הראשון

ולמתכונים:

* אם נרד מהפנטזיה ונעבור לפרקטיקה המתחשבת בסביבה, אני ממליצה לכם לוותר על ליקוט חלוקים בשמורות טבע ופשוט לקנות חלוקים במשתלות או להשתמש באבן שמוט. אם משתמשים בשמוט, חלק גדול מחן המאפים ילך לאיבוד בגלל התחתית השטוחה אבל הטעם ישאר לבטח.

פרנה – Frena -שתיים שמספיקות בנדיבות לארבעה

• 500 גרם קמח לבן
• 1 כף סוכר (= 15 גרם)
• 3/4 כף מלח גס (= 12 גרם)
• 1 כף שטוחה שמרים יבשים (= 10 גרם)
• 1כף שמן זית (= 12 גרם)
• כ- 350 מ"ל מים פושרים
• חמאה מומסת להברשה בתום האפייה וקצת מלח גס לפיזור

1. מערבבים את כל החומרים בקערת פלסטיק או זכוכית גדולה ולשים היטב במשך עשר דקות. אם אתם לא חובבי הלישה הידנית הפעילו את המיקסר עם וו לישה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים וסגור לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. חצי שעה לאחר הכנת הבצק אפשר להכניס את החלוקים לחימום. כדאי לשטוף אותם לפני השימוש הראשון ולסדר אותם בתבנית חזקה – לא אלומניום חד פעמית! להכניס לתנור המכוון לחום של 220 מעלות ולשכוח אותם שם לפחות חצי שעה.
3. כשהבצק תפוח מחלקים אותו לשני חצאים, מכדררים, פורשים מעל מגבת נקייה או ניילון נצמד מקומח קלות ומניחים בצד לעוד רבע שעה.
4. מרדדים לדיסקית בעובי של סנטימטר וחצי או משטחים בעזרת הידיים. לוקחים תבנית תנור נוספת, הופכים אותה, מקמחים ומניחים עליה את הבצק המשוטח. מטלטלים אותה טיפה ורואים שהבצק "נוסע" עליה ואז פותחים את התנור ומגלישים את הבצק בתנועה מהירה על החלוקים.
5. אופים כרבע שעה עד שהפרנה תפוחה וזהובה.
6. מוציאים רק את הפרנה בעזרת כפפות תנור, מניחים על רשת צינון ומגלישים את הפרנה השנייה.
7. מורחים בחמאה מומסת ומפזרים קצת מלח גס. כך גם עם הפרנה השנייה.
8. בתום האפייה השאירו את תבנית החלוקים בתנור כי לוקח להם כמה שעות להתקרר, או אם כבר קר אצלכם שימו אותה בפינת החדר שתפיץ חום נעים להנאת הסועדים.

לחם חלוקים -הלחם של ברברה – כיכר קטנה של 10 פרוסות בערך

צריך להתחיל לילה קודם או מוקדם בבוקר ומומלץ מאוד להכנס לפוסט של ברברה כדי לראות את התמונות היפות של הבצק והלחמניות

• 200 גרם קמח לחם
• 120 גרם קמח חיטה לבן
• 70 גרם קמח חיטה מלא
• 300 גרם מים
• 11/2 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר
• 1 גרם שמרים יבשים = ממש 1/6 כפית

1. מניחים את כל החומרים בקערת פלסטיק ומערבבים היטב בעזרת מזלג. הבצק דביק וזה בסדר. מניילנים ומכניסים ללילה למקרר ואם העמדתם את הבצק בבוקר וקר אצלכם תוכלו להשאיר אותו על השיש.
2. בבוקר מוציאים מהמקרר, הופכים אותו על משטח מקומח, אוספים אותו מעדנות לצורה מעוגלת ומניחים מעליו את הקערה, מחכים שהבצק יגיע לטמפרטורת החדר, כחצי שעה.  אם הבצק עומד מהבוקר  ועברו כבר  8-12 שעות תפיחה מטפלים בו באותה צורה.
3. בזמן הזה צריך להתחיל לחמם את התנור והחלוקים. אותו כנ"ל : 220 מעלות ולפחות חצי שעה של חלוקים בתנור החם.
4. מניחים את הבצק שלנו בעדינות וזהירות על החלוקים וסוגרים מהר את דלת התנור. אופים כרבע שעה- עשרים דקות עד שהכיכר שחומה וקשה. מחלצים אותה מהחלוקים בעזרת הכפפות ומניחים על רשת צינון.

לחם הוא בית בשבילי. כדאי לכם לנסות גם  🙂  Happy Bread Day

with this bread i participate to this year edition of World Bread Day. thank you Zora