קאו סוי Khao Soi

הקיץ לא רצה להיפרד. התערבב לו לתוך הסתיו בואכה חורף, אבל אם התבוננתם היטב, אם התבוננתם בסבלנות, ניתן היה לראות שהימים החולפים מותירים רישום דק ועדין בעלים ובעננים.

והנה כבר שנה חדשה, הנה חורף שהגיע לביקור קצר, הנה עלים ירוקים שהוורידו, האדימו ותוך ימים ספורים יצאו במחול הרוחות מבלי לומר שלום. הנה עולם בערפל.

 

זה זמן טוב לאזור כוחות, לשנס מותניים ולהכין משהו מיוחד, ממש מיוחד.

הגיעה העת להתחמם – להתנחם במשהו שונה לגמרי.

קאו סוי ברחוב וואלאי, צ'יאנג מאי

קאו סוי הוא מאכל המזוהה עם צ'יאנג מאי, צפון תאילנד. בהגדרה הוא נע בציר ( 😉 )שבין מרק עם איטריות לבין איטריות ברוטב. יש לו אינספור גירסאות ויש לו אינספור אוהדים המוכנים להישבע שהמקום שהם גילו מכין את הקאו סוי הכי טעים. הכי!

בנוסף לטעמים התאילנדים הרגילים כמו הלמון גראס והגלנגל, תמצאו במשחת הקארי שלו – שהיא הבסיס – תבלינים כמו קינמון, הל שחור, כורכום ואבקת קארי, שהשפעתם הגיעה מהמטבח הבורמזי או הסיני-מוסלמי, תלו את מי שואלים.

אני מכורה למרק הזה. הרבה פעמים מצאתי את עצמי מזמינה עוד מנה פשוט כי לא יכולתי לעמוד בפיתוי של הנוזל המרוכז, עשיר, מתובל הזה ושלל מרקמיו ואיכויותיו הנוספים: חלקלקים ופריכים, טריים וכבושים, מבושלים ומטוגנים. מן קערת אושר שכזאת.

נועם, שהבין לליבי הגלמוד ולבטני המתגעגעת, נהג לחזור מתאילנד עם מחית קארי לקאו סוי ועם האיטריות (שני הסוגים, לבישול ולטיגון) והיה מכין לנו סיר מרק עם כל האקססוריז המתבקשים, אבל לפני כשנתיים הוא החליט שהוא מכין גם את משחת הקארי לבדו ומסתפק ב"ייבוא" האיטריות בלבד. לדעתי הקאו סוי שלו הוא אחד הטובים שטעמתי. אני שוקלת לדרוש ממנו הסבת מקצוע בנסיעה הבאה – דוכן קאו סוי במקום קורסים של אקופרסורה תאילנדית.

מתרגשים קצת? קחו בחשבון שיש פה התארגנות רצינית לפני, לא אכחיש, אבל היא שווה כל רגע!

קאו סוי אצל הזקנים ליד שער צ'יאנג מאי

קאו סוי – 6 מנות

אז אני מדברת על קערית שבקרקעיתה שוכנות איטריות ביצים צהובות ורכות, עליהן יוצקים מהרוטב/מרק הסמיך והעשיר הזה, מוסיפים פולקע של עוף ומניחים מעל קן קטן של איטריות ביצים מטוגנות. מגישים בצד עם פלחי ליים, פלחי שלוט ועלי חרדל תאילנדי כבושים. ככה חייבים! אין קאוסוי אחרת.

בגלל שהקאו סוי הוא מרק עשיר וכבד משהו, אל תיסחפו ותרכיבו קערות בומבסטיות ראמן סטייל. בתאילנד הוא מוגש במנות קטנות באופן יחסי למרקים אחרים והם יודעים מה הם עושים. ובכל זאת… מרשה לכם לקחת עוד מנה אחרי זה. קשה לעמוד בקסם.

המתכון הבא הוא שילוב שעשינו, נועם ואני, בין שני מתכונים מספרי בישול תאילנדים שאני אוהבת ומעריכה מאוד, Pok Pok של Andy Ricker ו- Cracking The Coconut של Su-Mei Yu. לטעמנו השילוב ביניהם יוצר קאו סוי נפלא, עשיר וארומטי, לא דגי מדי ולא חלב- קוקוסי מדי.

למשחת הקאו סוי

יבשים:

• חצי כפית זרעי כמון
• זרעים מ-3 תרמילים יפים של הל ירוק
• 1 תרמיל הל שחור (אני לא מצאתי כאן והשתמשתי בתרמיל של פלפל אפריקני דמוי איצטרובל קטן מוארך, שיש לו טעם מעושן דומה)
•  10 מסמרי ציפורן – כתושים
• 1 כף גרגירי כוסברה
• קליפת מייס אחת (משייה)

את כל התבלינים הנ"ל לקלות קלות במחבת חמה, לצנן ולכתוש/לטחון.

טריים:

• 2 שלוטס קלופים
• 2 שיני שום גדולות
• 1-2 צ'ילי אדום טרי
• שורש ג'ינג'ר טרי – חתיכה בגודל של 4*2 ס"מ בערך
• 1 גבעול למון גראס טרי – לקלף שכבות חיצוניות ולחתוך לטבעות עם סכין חד וחזק

את כל הטריים הנ"ל כדאי לכתוש היטב במכתש גרניט או לחלופין לטחון כמה שיותר חלק במעבד מזון.

נוספים:

• 2 "עוגיות" עגולות של סוכר דקלים – לגרר על פומפיה גסה
• 3/4 כפית קינמון טחון
• 1 כף כורכום טחון
• 1/2 כפית אבקת קארי מדרס או אבקת קארי אחרת
• 3/4 כוס שבבי שום מטוגנים תאילנדיים (ניתן למצוא בכל מקום שמוכר מוצרים מתאילנד), כתושים בינוני.

עוד למרק

• 2 כפות שמן סויה
• 4 כפות רוטב סויה תאילנדי
• 2 כפות רוטב דגים
• 11/2 (אחת וחצי) כפיות מלח
• 6 פולקע עוף
• 750-850 מ"ל חלב קוקוס מקרטון
• שמן עמוק לטיגון חלק מהאיטריות (פרטים בהכנה)

להגשה

• איטריות ביצים מבושלות (חבילה אחת)
• איטריות ביצים מטוגנות (חצי חבילה, נוספת)
• 250 מ"ל קרם קוקוס מחומם קלות
• 5 שלוטס – קלופים וחתוכים לפלחים
• פלחי ליים
• חמוצים תאילנדיים – עלי חרדל כבושים שניתן לקנות בצנצנת או בשקית ואקום. יש להם טעם מאוד אופייני ולפעמים הם גם מלוחים מדי ולכן כדאי להשרות אותם במים לרבע שעה ולהחליף את המים פעמיים ואף שלוש, תלוי בחברה המייצרת ובטעמכם. את ראש הכרוב/חרדל הזה לחתוך לרצועות.
• חצילים כבושים – זו האדפטציה המשפחתית שלנו לעניין חמוצי הקאו סוי. משתלב נפלא ומוסיף צבע.
• עלי כוסברה לרוב – לפי הטעם.
• פרוסות צ'ילי אדום – כי הבנות עדיין לא אוכלות חריף כמונו… זה במגמת שיפור כל הזמן 🙂

ועכשיו שתו כוס מים, זקפו גו, חייכו וקדימה למלאכה עתירת הניחוחות שלפניכם.

הכנה (בגלל ריבוי המרכיבים הדגשתי אותם הפעם בתוך טקסט ההכנה שלא תפספסו משהו)

1. מחממים 2 כפות שמן סויה בסיר גדול, על אש נמוכה.  מוסיפים את התבלינים הטחונים, את הטריים המעוכים/טחונים במכתש או פוד, את הכורכום, הקינמון ואת אבקת הקארי ומטגנים על אש נמוכה כ-5 דקות. כדאי מאוד לבחוש בכף עץ מדי פעם כדי שהתבלינים לא יחרכו. בדרך זו אנו "פותחים" את כל השמנים, הניחוחות והטעמים האצורים במשחת הקאו סוי שיצרנו.
2. מוסיפים את רוטב הדגים, רוטב סויה, סוכר הדקלים, שבבי השום המעוכים והמלח. מגבירים קצת את האש ומערבבים עד שסוכר הדקלים נמס.
3. מוסיפים את חלקי העוף ומצפים אותם במשחה המטוגנת תוך כדי ערבוב, כ-2 דקות, שיספגו את הטעמים.
4. מוסיפים את חלב הקוקוס, מערבבים, מכסים במכסה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-45 דקות.
5. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. הטעם צריך להיות בכיוון המתובל-מתקתק וקצת מלוח וחריף.
6. בזמן שהמרק מתבשל, מרתיחים סיר מים גדול לחבילה וחצי של איטריות הביצים ומבשלים אותן לפי ההוראות. מסננים ושוטפים במים קרים. (אם יש לכם, בדרך פלא, איטריות קאו סוי טריות מתאילנד, ההמלצה שלי היא לשטוף את האיטריות גם לפני הבישול וכך להיפטר מכל העמילן שעוטף אותן). כחצי חבילה מהאיטריות פורשים על נייר סופג ומספיגים היטב.
7. מחממים שמן בסיר טיגון ומטגנים את האיטריות המבושלות, היבשות ככל האפשר, עד שהן מזהיבות ונהיות פריכות. כדאי לעשות זאת בנגלות ולא את כל הכמות יחד. מוציאים למסננת או לקערה מרופדת בנייר סופג.
8. מכינים את שאר מרכיבי ההגשה בצלחות קטנות משותפות: כמה פלחי ליים, חופן פלחי שלוטס, ערימת חמוצים קטנה, חופן עלי כוסברה, טבעות צ'ילי אדום.
9. כשהמרק מוכן: מניחים בתחתית קעריות ההגשה חופן קטן של איטריות מבושלות, יוצקים עליהן כמצקת וחצי מהמרק החם ופולקע אחד (-למי שמעוניין), מוסיפים כשתי כפות קרם קוקוס מחומם ומעל מניחים חופן קטן של איטריות מטוגנות , מגישים.
10. כל סועד מוסיף לו לקערית פלחי שלוטס, חמוצים ועלי כוסברה כאוות נפשו.
11. סוחטים פנימה ליים ומתחילים להנות.

מכינים קאו סוי

איטריות קאו סוי בהשרייה

השתקפויות בקופסת איטריות

עלי חרדל תאילנדי כבוש